Jeder Staat des Landes bietet ein offizielles Staatslied, Vogel, Baum und Blume.New Mexico erhebt auch stolz Anspruch auf andere Symbole, darunter Chile und Frijoles (Bohnen) als unser staatliches Gemüse und die gesetzlich zugelassene staatliche Frage nach „Rot oder Grün?“Die Frage bezieht sich natürlich auf Chile und ist ständig in Restaurants zu hören, wenn Server die Präferenz eines Diner für ein bestimmtes Gericht kennen müssen.Jetzt hat New Mexico auch ein offizielles staatliches Aroma, den Duft von grünem Chile.
Wahrscheinlich ist kein Essen in einem anderen Bundesstaat - keine Hummer in Maine, Schweinefleisch in Iowa oder Rindfleisch in Texas - in der Kultur so hoch wie Chilis in New Mexico.Sie würzen die meisten New Mexican -Gerichte auf die eine oder andere Weise und definieren die Essenz unserer traditionellen Küche und sind auch wirtschaftlich eine große Ernte, ein Top -Export und für viele von uns eine virtuelle Sucht.Lassen Sie uns die Geschichte und Verwendung von Chile überprüfen, um eine fundierte Entscheidung zu treffen, wenn Sie "rot oder grün" gefragt werden, dass Sie gefragt werden.
In der Geschichte verwurzelt
Die ersten Chilis der Welt wuchsen wahrscheinlich vor mindestens neuntausend Jahren wild als winzige Beeren im Dschungel des heutigen Boliviens und Perus. Zugvögel, möglicherweise mit Hilfe menschlicher Händler, transportierten die Samen nach Norden nach Zentralmexiko. Im Laufe der Zeit verwandelten Pflanzenzüchter in dieser fruchtbaren Region die zierliche Beere in die ArtKartoffelund entwickelte eine Vielzahl von Sorten wie Jalapeño und Poblano.Als die Spanier nach New Mexico kamen, um sich niederzulassen, brachten sie diese Art in die Gegend von Santa Fe.Chile -Pflanzen gedieh im hohen Wüstenklima.
Während der nächsten zwei Jahrhunderte, bevor der Rest des Landes etwas über Chilis wusste, wurde die feurige Frucht – ja, technisch gesehen ist sie eine Frucht, obwohl unsere Gesetzgeber sie zum Gemüse erklärten – zum Erkennungsmerkmal der neu-mexikanischen Küche. Damals wie heute diente es nicht nur als Beigabe zum Essen am Tisch, sondern war ein zentraler Bestandteil einer Mahlzeit.
Nachdem die Vereinigten Staaten New Mexico beschlagnahmt und besetzt hatten, zogen die Siedler in den südlichen Teil des Territoriums entlang des Tales des Rio Grande, das zum zukünftigen Zentrum des Chile -Anbaues im Land wurde.In der angehenden Stadt Las Cruces im Jahr 1889 gründete die territoriale Regierung das College, das heute als New Mexico State University bekannt ist.Die Schule engagierte eines ihrer ersten Mitglieder der Abschlussklasse, Fabian Garcia, als Spezialist für Ernteforschungen.Er konzentrierte sich auf Chile und zog eine einzigartige Auswahl an New Mexico ausKartoffeln, die New Mexico Nr. 9. Die Universität hat sogar eineChile Pepper Institutedu kannst besuchen.
Die Schule ist weiterhin das Zentrum der Forschung zu hybridisierten Chilis, die im Doña Ana County und den umliegenden Gebieten im Süden von New Mexico besonders gut wachsen. Das Dorf Hatch in dieser Gegend, die selbsternannte chilenische Welthauptstadt, ist vor allem als Quelle dieser scharfen Schoten bekannt.
Im Gegensatz dazu bauen die Landwirte aus dem Norden von New Mexico oft Nachkommen der ursprünglichen Chilis, die die Spanier mitgebracht haben.Gärtnerinnen bezeichnen diese Erbstücks als „Landrassen“.Sie neigen dazu, sich eng mit dem geografischen Bereich wie Chimayó, Dixon oder Velarde zu identifizieren.Chimayó Chile wird besonders in seiner roten Form bewertet.Wenn die Schoten zu rot trocken sind, haben sie eine unvergleichliche süße Erdigkeit, die besonders von Chile -Kennern geschätzt wird.In den hohen Bergtälern des Dorfes wird nicht viel Chimayó -Chile angebaut, sodass es zu einem Prämienpreis wird.
In beiden Gebieten des Staates können die Chilis in der Hitze erheblich variieren.Während ein Teil dieser Schärfe auf der jeweiligen Sorte basiert, hängt viel von den Wachstumsbedingungen ab.Umweltstress erhöht die Klima, so Klima, Regen, Temperaturen und Bodenzusammensetzungen in großer Hinsicht.Samen aus Garcias "New Mexico Nr. 9" haben es Anfang 20 nach Südkalifornien geschafftthJahrhundert und in der pflanzenfreundlichen Umgebung gedeihen.Diese „Anaheim“ -Chiles sind jedoch in der Hitze in der Regel weniger robust sowie andere Geschmacksfaktoren als in den höheren Stressbedingungen von New Mexico aus denselben Samen, die aus denselben Samen gewachsen sind.
Heiße Zeiten voraus: rot oder grün?
Als Gärtner finde ich es lustig, ein paar Chilipflanzen aus New Mexico zu haben. Ich werde mich jedoch immer darauf verlassen, dass meine Lieblingsverkäufer auf dem Bauernmarkt den Großteil meines jährlichen Chili-Vorrats liefern. Dazu gehört frisches Grün zu Beginn der Spätsommerernte oder Rot, wenn die Ernte an den Pflanzen reift und sich purpurrot verfärbt, oder das Trocknen in den Schotenreihen, die wir Ristras nennen.
Einige Chiles nehmen verschiedene Namen in ihren grünen und roten Formen an.Der oben erwähnte Jalapeño und der Poblano werden als Chipotle bzw. Ancho in ihren rot getrockneten Formen bezeichnet.Im Gegensatz dazu nennt fast jeder in New Mexico unsere Signature Pods einfach rot oder grün.
Grün und rot werden heutzutage sowohl von Milchshakes bis zu Cupcakes aufgebaut, aber die klassischen Saucen sind immer noch der stetige Kern des klassischen neuen mexikanischen Gerichte.Zurück vor Kühlung und Gefrierschränken wurde Green Chile in dieser kurzen frischen Spätsommersaison gegessen.Getrocknetes Rot war die Solo -Option für den Rest des Jahres.Falls Sie sich fragen, ist es nicht unmöglich, grün zu trocknen, aber sein viel höherer Feuchtigkeitsgehalt macht es zu einer weitaus größeren Herausforderung.
Wie die Staatsfrage deutlich macht, können wir nun je nach persönlicher Vorliebe zwischen Rot und Grün wählen. Manche Leute haben einen ständigen Favoriten. Ich entscheide mich für beides – oft als Weihnachten bezeichnet – in Restaurants, die für mich neu sind. An einem Ort, an dem ich den Geschmack beider kenne, könnte ich das eine dem anderen vorziehen. In anderen Fällen kommt es auf das Gericht an. Ich bevorzuge mit Grün übergossene Chili-Rellenos, die die grünen Schoten des Gerichts ergänzen. Ich bevorzuge oft rote Mischung mit klebrigem Käse in Enchiladas. Es ist jedoch schwer, etwas falsch zu machen. Es ist berechtigt, zu fragen, welches Chili an diesem Tag schärfer ist, und Ihre Wahl entsprechend zu treffen.
Es gibt viele Möglichkeiten, zu Soße gekochtes Chili zu kaufen. Es ist gut, die Möglichkeit zu haben, den perfekten Topping für Burritos, Enchiladas, Tamales und mehr zu machen, wann immer man möchte. Ich gebe Ihnen ein Rezept für Rote aus ganzen Schoten, weil sie ihren vollmundigen Geschmack besser behalten als vorgemahlenes Chili. Die Mischung wird vor dem Servieren zu einer cremigen Soße vermengt.
Das Grün kann aus frischem oder aufgetauten gefrorenen Chile hergestellt werden, das geröstet und geschält (um seine härtere Haut zu beseitigen).Dann wird das grüne Chile gehackt, um ihm eine leicht klobigere, fertige Textur zu verleihen.Egal, ob Sie grün oder rot oder ökumenisch sind, machen Sie heute einige.
Rot oder Grün: Chile-Sauce-Rezepte
Rote Chilisauce aus ganzen Schoten
Macht ungefähr 4 Tassen
8 Unzen (ca. 20 bis 25) getrocknete rot neue mexikanische Chile -Pods, mild, mittel, heiß oder eine Kombination
4 Tassen Wasser oder Hühnerbrühe (geteilte Verwendung)
2 Esslöffel Pflanzenöl
1 mittlere Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 bis 2 Teelöffel zerbröckelter getrockneter mexikanischer Oregano oder Majoran
1 Teelöffel Salz oder mehr zu schmecken
Getrocknete ganze Chilischoten in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie warm sind und ihren Duft verströmen, 1 bis 2 Minuten pro Seite. Chilis sofort aus der Pfanne nehmen. Wenn die Chilischote abgekühlt genug ist, um sie anfassen zu können, brechen Sie jede Chilischote in mehrere Stücke (tragen Sie Gummi- oder Plastikhandschuhe, wenn Ihre Haut empfindlich ist), und entfernen Sie den Stiel und die Kerne. Geben Sie die Chilistücke in einen Mixer und gießen Sie die Hälfte des Wassers oder der Brühe hinein. Pürieren, bis es größtenteils glatt ist, aber in der Flüssigkeit noch ein paar Chiliflecken sichtbar sind.
Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und einige Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Gießen Sie die gemischte Chilimischung hinein und fügen Sie dann Oregano und Salz hinzu. Die restlichen Chilis mit dem restlichen Wasser pürieren und in die Sauce in der Pfanne geben. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und insgesamt 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten die Soße abschmecken und nachwürzen. Wenn die Soße fertig ist, ist sie so weit eingekocht, dass sie einen Löffel dick bedeckt, aber dennoch leicht abfällt. Warm verwenden oder zur späteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Grüne Chile -Sauce
Macht ungefähr 4 Tassen
2 Esslöffel Pflanzenöl
½ bis 1 mittlere Zwiebel, gut gehackt
2 bis 3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Esslöffel Allzweckmehl
2 Tassen gehackte geröstete bis mittelheißen New Mexican Green Chile gehackt, frisch oder aufgetautet gefroren
2 Tassen Hühner- oder Rinderbrühe
½ Teelöffel Salz oder mehr zu schmecken
Wärme in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze.Fügen Sie Zwiebel und Knoblauch hinzu und braten Sie die Zwiebel etwa 5 Minuten lang weich und durchscheinend.Mehl einrühren und weitere 1 oder 2 Minuten kochen.Chile mischen.Beginnen Sie sofort, während Sie aufrühren, während Sie gehen, und fügen Sie dann Salz hinzu.Mischung zum Kochen bringen.Heizung auf ein niedriges köcheln lassen und ca. 15 Minuten kochen, bis sie verdickt, aber immer noch sehr gießbar ist.Verwenden Sie für die spätere Verwendung warm oder kühlen.
Variationen: Köche, die eine noch fleischigere Soße wünschen, möchten möglicherweise etwas gemahlenes oder gewürfeltes Schweinefilet oder Rinderfilet mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung anbraten und die Soße dann länger köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Geschichte und Fotos von Cheryl Alters Jamison.
Die viermalige James Beard Foundation Book-Preisträgerautorin Cheryl Alters Jamison ist die Moderatorin von Heizung auf KTRC und jetzt die „Queen of Culinary Inhalt“ für Santafe.com.Finden Sie jede Woche neue Geschichten über die Santa Fe Food -Szene auf Santafe.com.
Lesen Sie hier die Biografie von Cheryl Alters Jamison!
Dieser Artikel wurde von Cheryl Fallstead veröffentlicht